Grazie a Profumo di Lievito..
Nel primo impasto noi abbiamo inserito il lievitino, fatto con: 80 gr acqua tiepida– 80 gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10 gr di lievito di birra fresco – 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM. (circa un paio d’ore)
Con le dosi sotto indicate abbiamo ottenuto due colombe da 750 gr.
Ingredienti 1° impasto (sera):
- 110 gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
- 360 gr farina manitoba (– 80 gr. del lievitino)
- 100 gr zucchero semolato
- 80 gr burro
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 140 gr acqua (– 80 gr. del lievitino)
Preparazione:
Sciogliamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto nella ricetta.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Unire il lievitino precedentemente preparato.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto. Riprendiamo ad impastare finchè la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola, è consigliabile far maturare l’impasto in un luogo fresco per circa 12 ore. L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo un’ emulsione con:
30 gr burro – 15 gr miele (preferibilmente di fiori d’arancio) – 15 gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia – tre cucchiai di liquore amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi, aggiungere il cioccolato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo. Fuori dal fuoco aggiungere il liquore.
Prepariamo la glassa con:
125 gr farina di mandorle – 120 gr zucchero – 100 gr albumi – 25 gr amido di mais – poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (mattino)
- L’impasto precedente +
- 170 gr farina 00 W 380 – 400
- 115 gr burro
- 120gr zucchero semolato
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 30 gr acqua (se serve)
- 4 gr sale
- 100 gr arancia candita a cubetti e 100 gr. uvetta.
Preparazione:
Mescoliamo l’impasto ed uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero ed impastiamo. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, impastiamo energicamente fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, continuando ad impastare giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare un’oretta circa. Spezziamo in due e riempiamo gli stampi delle nostre colombe.
Poniamo le colombe nel forno spento preriscaldato a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. A noi sono servite circa 4 ore.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe, io ho usato un pennello da cucina.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura facendo la prova stecchino per circa 45 minuti.
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
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