Pane di grano duro con pasta madre

La nostra ricetta parte da farina di grano duro e farina manitoba miscelate al 50% con cui abbiamo preparato dei piccoli panini mentre per la pagnotta grande, dalla mollica diciamo un pò più “consistente”, abbiamo usato una miscela con 20% di farina manitoba ed 80% di farina di rimacino o grano duro.

La percentuale di lievito (o pasta) madre, rinnovata almeno il giorno prima, è del 20% rispetto al peso totale della farina, ed il 60% di acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida. Il sale, aggiunto alla fine dell’impasto, è di circa 15 gr. per Kg. di farina. Noi aggiungiamo anche un cucchiaino da the di malto.

Ingredienti:

– gr. 800 farina di rimacino o di grano duro;
– gr. 200 farina manitoba;
– gr. 600 di acqua;
– gr. 200 lievito madre;
– un cucchiaino di malto;
– gr. 15 di sale;
– semi di sesamo q.b.

Procedimento con l’impastatrice:

Versare tutta l’acqua nel contenitore dell’impastatrice insieme alla pasta madre ed azionare la macchina finchè si sarà sciolto il lievito. Unire le due farine, il malto e mescolare. Aggiungere il sale ed impastare a velocità sostenuta finchè l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.

impasto
impasto

A questo punto coprire l’impasto e metterlo in luogo riparato da correnti per circa un’ora.

impasto
impasto

Trascorsa un’ora riprendere l’impasto su una spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe con la tecnica dello “stretch and fold”:

stretch and fold
stretch and fold

si allarga l’impasto e poi si piega in tre:

stretch and fold
stretch and fold
stretch and fold
stretch and fold

Infine ripiegare a fazzoletto nel senso della lunghezza:

stretch and fold
stretch and fold

Questa operazione va ripetuta due volte a distanza di un’ora circa. Dopodichè dare la forma voluta e ricoprire la pagnotta con il sesamo.

pagnotta
pagnotta

Mettere a lievitare, in forno leggermente preriscaldato, finchè avrà raddoppiato il suo volume. Almeno 4-5 ore, ma tutto dipende dalla temperatura esterna.

Se volete fare i panini tagliate l’impasto in tanti piccoli pezzi senza maneggiarli troppo:

impasto panini
impasto panini

Trascorso il tempo di lievitazione, molto più lungo di quello richiesto dal lievito di birra, fare i tagli al pane con un coltellino ben affilato, aiutano il pane ad “aprirsi” durante la cottura, e mettere in forno già caldo a 250° insieme ad un contenitore in metallo contenente circa 2 bicchieri di acqua. Quest’ultima operazione aiuta la formazione della crosta.

panini di grano duro
panini di grano duro
pane di grano duro
pane di grano duro

Buon appetito!!

Contest:

Link al contest

Raccolta:

Dolce e 'tutto

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6 Responses to Pane di grano duro con pasta madre

  1. sandra dicono:

    buongiorno!
    intanto complimenti ragazzi per queste meraviglie della natura!!!
    ho un paio di osservazioni:
    dovreste linkare me e la Barbara sotto il logo di Panissimo nel post: se qualcuno volesse venire a curiosare e non ci conoscesse dovrebbe fare una bella fatica per trovarci!
    poi dovete andare da BARBARA (http://www.myitaliansmorgasbord.com/2013/06/01/panissimo-june-edition-is-now-openpanissimo-di-giugno-e-aperto/) e inserire direttamente sul post la ricetta. in coda al post troverete già tutte le ricette inserite e visibili immediatamente e potrete inserire la vostra (abbiamo scelto questo modo per non rischiare di perdere nessuna ricetta).
    Vi aspettiamo con altre ricette e intanto grazie per questa gioia!!!!
    buona settimana!
    Sandra

    • Ckay dicono:

      Cara Giulia,
      Sono mortificata per non aver visto prima il tuo link al contest “Il cestino del Pane”. Mi sono permessa di inserire la tua ricetta nei link di Maggio 2014.
      Ti ringrazio per aver condiviso questa deliziosa ricetta. Cari saluti
      Carola

  2. Pingback: Panini al latte con lievito madre » Giulia Maria – una vera bontà

  3. Pingback: Pane di semola integrale con prefermento » Giulia Maria – una vera bontà

  4. Ciao Giulia,
    Oggi sarà disponibile la raccolta del mese di maggio di “Il Cestino del Pane”.
    Ti aspetto

  5. Pingback: Bread & Companatico | PANISSIMO June/Giugno 2013: The Roundup/Il Riepilogo

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