Pane di grano duro con pasta madre

La nostra ricetta parte da farina di grano duro e farina manitoba miscelate al 50% con cui abbiamo preparato dei piccoli panini mentre per la pagnotta grande, dalla mollica diciamo un pò più “consistente”, abbiamo usato una miscela con 20% di farina manitoba ed 80% di farina di rimacino o grano duro.

La percentuale di lievito (o pasta) madre, rinnovata almeno il giorno prima, è del 20% rispetto al peso totale della farina, ed il 60% di acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida. Il sale, aggiunto alla fine dell’impasto, è di circa 15 gr. per Kg. di farina. Noi aggiungiamo anche un cucchiaino da the di malto.

Ingredienti:

– gr. 800 farina di rimacino o di grano duro;
– gr. 200 farina manitoba;
– gr. 600 di acqua;
– gr. 200 lievito madre;
– un cucchiaino di malto;
– gr. 15 di sale;
– semi di sesamo q.b.

Procedimento con l’impastatrice:

Versare tutta l’acqua nel contenitore dell’impastatrice insieme alla pasta madre ed azionare la macchina finchè si sarà sciolto il lievito. Unire le due farine, il malto e mescolare. Aggiungere il sale ed impastare a velocità sostenuta finchè l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.

impasto
impasto

A questo punto coprire l’impasto e metterlo in luogo riparato da correnti per circa un’ora.

impasto
impasto

Trascorsa un’ora riprendere l’impasto su una spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe con la tecnica dello “stretch and fold”:

stretch and fold
stretch and fold

si allarga l’impasto e poi si piega in tre:

stretch and fold
stretch and fold
stretch and fold
stretch and fold

Infine ripiegare a fazzoletto nel senso della lunghezza:

stretch and fold
stretch and fold

Questa operazione va ripetuta due volte a distanza di un’ora circa. Dopodichè dare la forma voluta e ricoprire la pagnotta con il sesamo.

pagnotta
pagnotta

Mettere a lievitare, in forno leggermente preriscaldato, finchè avrà raddoppiato il suo volume. Almeno 4-5 ore, ma tutto dipende dalla temperatura esterna.

Se volete fare i panini tagliate l’impasto in tanti piccoli pezzi senza maneggiarli troppo:

impasto panini
impasto panini

Trascorso il tempo di lievitazione, molto più lungo di quello richiesto dal lievito di birra, fare i tagli al pane con un coltellino ben affilato, aiutano il pane ad “aprirsi” durante la cottura, e mettere in forno già caldo a 250° insieme ad un contenitore in metallo contenente circa 2 bicchieri di acqua. Quest’ultima operazione aiuta la formazione della crosta.

panini di grano duro
panini di grano duro
pane di grano duro
pane di grano duro

Buon appetito!!

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6 Responses to Pane di grano duro con pasta madre

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