La sera prima preparare il prefermento con la pasta madre, così come spiegato bene nel sito “Pan di Pane“,  e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
In una ciotola mescolare insieme gli ingredienti sotto indicati fino ad ottenere un pastella omogenea, dovrà avere la consistenza di uno yogurt:

• 60 gr. di pasta madre rinfrescata da poco;
• 110 gr. di semola rimacinata integrale;
• 180 gr. di acqua fredda.

Ingredienti per l’impasto:

• 400 gr. di semola rimacinata integrale;
• 230 gr. di acqua fredda;
• 350 gr. di prefermento;
• un cucchiaino di malto;
• 15 gr. di sale.

Procedimento:
Versare nella ciotola dell’impastatrice soltanto la farina con l’acqua, mescolando rapidamente fino a che sarà completamente assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti.
Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare, per ultimo unire il sale. Lasciare riposare un’ora, poi fare un giro di pieghe, se c’è tempo noi ne facciamo anche due.

Lasciare riposare ancora mezz’ora,  dare una forma arrotondata  e mettere l’impasto a riposare in un cestino di vimini ricoperto da un canovaccio ben infarinato, tenere la chiusura dell’impasto verso l’alto e riporre in frigo. In frigorifero dovrà maturare per circa 9 ore, quando toglierete l’impasto dovrà apparire ben lievitato. Lasciarlo a temperatura ambiente per altre 2 ore circa anche se molto dipende dalla temperatura esterna. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 250°.

Ribaltare su una teglia leggermente infarinata, cospargere la superficie della pagnotta con sesamo o semplice farina.

Eseguire i tagli con un coltello affilato ed infornare insieme ad una piccola teglia contenente circa 2 bicchieri di acqua. Quest’ultima operazione crea vapore all’interno del forno ed aiuta la formazione della crosta.

… ha accompagnato la nostra cena della vigilia di Natale:

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