Pane con autolisi e bimby

Grazie alla quarantena che ci costringe a casa per via della pandemia da coronavirus, in questi giorni ho deciso di ritornare a scrivere i miei appunti di ricette riprendendo da quelle collaudate in tempo di coronavirus:

Vi accompagnerò nella realizzazione di questa semplice ricetta fatta con il bimby e pieghe fatte a mano, ispirata alla ricetta del maestro Salvatore Kosta.
Vi ho scritto la ricetta con tutti i passaggi.

Ingredienti:

500 gr farina di semola di grano duro
350 ml acqua (70%)
12 gr lievito di birra
6 gr sale

Mattina:

Procederemo con l’autolisi di di tutta la farina con 300 ml. di acqua (60% di idratazione) 2 minuti spiga, e lasciare nello stesso boccale con coperchio chiuso.

Dopo pranzo:

Dividiamo in due bicchieri la restante acqua (ml. 50) dove in uno scioglieremo il lievito di birra.
Cominciamo ad aggiungere l’acqua col lievito di birra a filo e molto lentamente all’impasto e lo lavoriamo fino a completo assorbimento: 2 minuti impasto spiga. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale, altri 2 minuti impasto spiga.
Procediamo poi con le pieghe Slap & Fold fino a quando il panetto risulterà liscio e quindi incordato.

impasto

Procediamo quindi alla prima lievitazione, mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato e con pareti dritte per valutare il raddoppio, io l’ho messo a lievitare in forno spento.

impasto

A raddoppio sgonfiamo diamo una piega a tre, rovesciamo l’impasto su piano infarinato e tagliamo in 4 pezzi direttamente in teglia e facciamo raddoppiare nuovamente in forno spento, io ho calcolato un’oretta circa, ma dipende dalla stagione e dalla temperatura.

A questo punto usciamo la teglia e accendiamo il forno al massimo 250°.

Trasferite in forno e cuocete per circa 20 minuti (anche meno dipende dal vostro forno)

panini
pane

Se volete un impasto più morbido per preparare una focaccia, potete aumentare l’idratazione al 80%, e aggiungere 50 ml  di olio, mantenendo la stessa tecnica.

Con questo impasto potrete realizzare panini farciti con spinaci  e olive nere (impanate), salsiccia, prosciutto e formaggio… con quello che avete in frigo o che la fantasia vi suggerisce.

calzoni farciti

Pagnotta rustica con crosta:

Impasto con sola farina di grano duro e idratazione al 70%, stessa tecnica. Dopo le pieghe messo in un cestino ricoperto da uno strofinaccio infarinato e lasciato lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Nel momento in cui si accende il forno. alla max temperatura, mettere sul fondo un piccola teglietta con il fondo ricoperto da almeno un cm di acqua, in modo da creare un ambiente umido che aiuterà il pane a gonfiare anche durante la cottura, capovolgere delicatamente la pagnotta sulla teglia un minuto prima di infornare.
Cottura almeno 20 minuti ma dipenderà anche dal vostro forno.

Oppure potete dare questa forma:

“Pane Corona”

 

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