Il maiale sfilacciato è una ricetta americana che ho realizzato con il supporto scientifico di Dario Bressanini ed il supporto tecnico della mia, insostituibile, pentola a pressione elettrica “Instant Pot”.
Ingredienti
– 1,5 kg di coppa di maiale a taglio intero (se possibile fatelo legare dal macellaio con lo spago),
– acqua
– sale
– zucchero
– spezie
– un contenitore con coperchio che possa contenere la carne sommersa di acqua.
Procedimento
Preparate la salamoia aggiungendo a ogni litro di acqua 150 g di sale e 50 g di zucchero.
Le volte successive potete sostituire una parte dell’acqua con del succo di mela e sostituire lo zucchero con miele o zucchero bruno.
Se l’assaggiate vi sembrerà salatissima, ma non temete: come vedrete più avanti, il sale nella salamoia aiuterà gli strati superficiali della carne a non disidratarsi troppo durante la cottura e insaporirà solo un po’ la carne, mentre gli zuccheri rimarranno nella crosticina contribuendo al sapore.
Mettete il pezzo di carne in un contenitore con coperchio e copritelo completamente con la salamoia. Chiudete il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero. Potete lasciare la carne in salamoia anche per un’intera nottata prima di iniziare a cuocerla. Se avete fretta, potete lasciarla solo 4 ore.
Togliete la carne dalla salamoia, che getterete via. Asciugatela ben bene con della carta assorbente da cucina. A questo punto è ora di coprire il pezzo di carne con un misto di spezie. Ne esistono tante già pronte: se ne avete una preferita usate quella, non è necessario salare ulteriormente.
Se invece avete un po’ di tempo potete inventarne una voi a partire da una base di pepe macinato, zucchero, paprica, aggiungendo a vostro gusto altri aromi e spezie. Se usate la paprica affumicata potrete sopperire un po’ alla mancanza della fase di affumicatura.
Con le mani passate la miscela in polvere sulla carne. Siate generosi e massaggiate bene per farla aderire, senza però fare uno strato troppo spesso. Alcuni per facilitare questa fase spennellano la carne con un po’ di senape prima di mettere la miscela.
Adesso ponete la carne nella pentola a pressione ed avviate la cottura per un’ora e trenta minuti…decompressione naturale (ci vorranno all’incirca altri 30 minuti).
Sfilacciate la carne (non tagliate) aiutandovi con due forchette… accompagnate con insalata, salse a piacere e panini morbidi da imbottire.
Se avanza della carne potete surgelarla senza problemi.
