Brioches siciliane di Maurizio Spinello

Brioches da gelato con il tuppo, grazie a Stefania Profumi e Sapori:

gr. 500 farina tipo manitoba
gr. 50 strutto o burro
gr. 50  zucchero
ml. 750  latte intero
gr. 25  lievito di birra fresco
aromi naturali (vaniglia, arancia)
mezzo cucchiaino di sale

Versare nella ciotola del robot da cucina la farina con lo zucchero, lo strutto, il lievito ed iniziare ad impastare. Aggiungere il latte e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida, aggiungere il sale solo alla fine.
Formare delle porzioni di impasto da 100 grammi ciascuna più altri 15 grammi per il “tuppo” e arrotondarle bene aiutandosi con un pò di olio di semi.
Con il pollice, fare un piccolo incavo al centro della pallina grande e appoggiarvi dentro la pallina più piccola, pressando bene. Adagiare su una teglia ricoperta da carta forno e fare lievitare un’ora circa in un luogo riparato, io nel vano del forno spento.

“brioscia”

Spennellare con una miscela di uovo e acqua, e infornare a 200° per 15 minuti circa.
Fare freddare completamente prima di farcire con il gelato:

“Brioscia”

Le rifarò facendole lievitare un pò meno (ridurre i tempi di lievitazione nei giorni in cui fa molto caldo) e distanziandole di più in teglia poichè alcune brioches durante la lievitazione si sono attaccate fra loro.

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Apple pie tradizionale

Questa è la tipica torta di mele della cucina americana, non è molto dolce in quanto la pasta che la ricopre non contiene zucchero.
E’ un dolce dalla preparazione abbastanza facile, con l’utilizzo di ingredienti semplici e poco elaborati. Ottimo come dessert da servire a fine pasto.
Utilizzando un mix di farina senza glutine, può tranquillamente essere realizzata nella versione gluten free.

Ingredienti per una teglia dal diametro 24 cm:

Pasta brisèe:

gr. 400 farina;
gr. 200 burro;
gr. 100 acqua molto fredda (da frigo);
un pizzico di sale.

Ripieno:

5/6 mele, preferibilmente renette;
gr. 200 zucchero;
n. 2/3 cucchiai di farina;
una bustina di zucchero vanigliato;
gr. 80 burro fuso;
il succo di due limoni;
cannella in polvere q.b.

per decorare:
granella di zucchero;
zucchero a velo.

Impastare velocemente tutti insieme gli ingredienti con il robot o in planetaria, avvolgere il panetto così ottenuto con la pellicola e mettere in frigo per circa mezz’ora.

Intento preparare il ripieno:
Sbucciare le mele, affettarle in modo molto sottile, irrorarle con il succo di limone, cospargerle con la farina, la bustina di zucchero vanigliato, metà dello zucchero ed una generosa presa di cannella.

Stendere 3/4 della pasta brisèe e rivestire una tortiera a bordi alti, imburrata ed infarinata, sistemare all’interno le mele (senza il liquido che intanto si sarà formato).
Cospargere con lo zucchero rimanente, il burro fuso e se lo gradite altra cannella.
Stendere la rimanente pasta e ricoprire completamente la torta chiudendo bene i bordi. Spennellare la superficie della torta con un po di acqua e cospargere con la granella di zucchero.
Mettere a cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45/50 minuti.

Apple pie

Lasciare raffreddare completamente prima di sformare la torta, si consuma fredda, meglio se il giorno dopo.

Apple pie
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Pulled Pork in pentola a pressione

Il maiale sfilacciato è una ricetta americana che ho realizzato con il supporto scientifico di Dario Bressanini ed il supporto tecnico della mia, insostituibile, pentola a pressione elettrica “Instant Pot”.

Ingredienti

–       1,5 kg di coppa di maiale a taglio intero (se possibile fatelo legare dal macellaio con lo spago),

–       acqua

–       sale

–       zucchero

–       spezie

–       un contenitore con coperchio che possa contenere la carne sommersa di acqua.

Procedimento

Preparate la salamoia aggiungendo a ogni litro di acqua 150 g di sale e 50 g di zucchero.
Le volte successive potete sostituire una parte dell’acqua con del succo di mela e sostituire lo zucchero con miele o zucchero bruno.
Se l’assaggiate vi sembrerà salatissima, ma non temete: come vedrete più avanti, il sale nella salamoia aiuterà gli strati superficiali della carne a non disidratarsi troppo durante la cottura e insaporirà solo un po’ la carne, mentre gli zuccheri rimarranno nella crosticina contribuendo al sapore.

Mettete il pezzo di carne in un contenitore con coperchio e copritelo completamente con la salamoia. Chiudete il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero. Potete lasciare la carne in salamoia anche per un’intera nottata prima di iniziare a cuocerla. Se avete fretta, potete lasciarla solo 4 ore.

Togliete la carne dalla salamoia, che getterete via. Asciugatela ben bene con della carta assorbente da cucina.  A questo punto è ora di coprire il pezzo di carne con un misto di spezie. Ne esistono tante già pronte: se ne avete una preferita usate quella, non è necessario salare ulteriormente.

Se invece avete un po’ di tempo  potete inventarne una voi a partire da una base di pepe macinato, zucchero, paprica, aggiungendo a vostro gusto altri aromi e spezie. Se usate la paprica affumicata potrete sopperire un po’ alla mancanza della fase di affumicatura.

Con le mani passate la miscela in polvere sulla carne. Siate generosi e massaggiate bene per farla aderire, senza però fare uno strato troppo spesso. Alcuni per facilitare questa fase spennellano la carne con un po’ di senape prima di mettere la miscela.

Adesso ponete la carne nella pentola a pressione ed avviate la cottura per un’ora e trenta minuti…decompressione naturale (ci vorranno all’incirca altri 30 minuti).

Sfilacciate la carne (non tagliate) aiutandovi con due forchette… accompagnate con insalata, salse a piacere e panini morbidi da imbottire.

maiale da sfilacciare appena uscito dalla pentola a pressione

Se avanza della carne potete surgelarla senza problemi.

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Gelo di gelsomino

Dessert di antica memoria siciliana, ideale da servire come fine pasto, fresco e gradevole sopratutto nelle sere d’estate, quando il gelsomino è in piena fioritura.

Una bontà che con la sua delicatezza inebrierà voi ed i vostri commensali.
Grazie a Cardamomo & co:

– 25 gr di fiori di gelsomini appena raccolti e non trattati;
(Sono circa tre bicchieri pieni di fiori)
– 1 litro di latte intero;
-200 gr di zucchero semolato;
-80 gr di amido di mais (gluten free).

Raccogliere i gelsomini e pulirli con un panno. Metterli a macerare col latte leggermente tiepido per un giorno o una notte in un contenitore chiuso e conservare il tutto in frigo.

Al momento della preparazione, filtrate il latte e sciogliete l’amido nel latte freddo aromatizzato, in maniera tale da non far formare i grumi, quindi mettere la casseruola sul fuoco moderato, unire lo zucchero e continuare a mescolare fino a quando non si rapprenderà leggermente.
Trasferire negli stampini, suggerisco di utilizzare contenitori singoli che si possono portare direttamente a tavola.
Lasciare raffreddare leggermente la crema e metterla a riposare in frigo per almeno un paio di ore.
Prima di servire, guarnite il vostro dessert con gocce di cioccolato e fiori di gelsomino.
Si conserva in frigo.

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Budini light di ricotta e pere (con il bimby)

In tempo di “corona virus” per la ricerca di una ricetta di un dessert light e con ingredienti non troppo elaborati, ti viene in aiuto il sito iFoodche ringrazio!
Dessert adatto a grandi e piccini anche intolleranti al glutine in quanto, facendo le dovute attenzioni al momento della preparazione, gli ingredienti sono naturalmente gluten free.

Dessert light potrebbe sembrare un ossimoro ma vi assicuro che, nonostante le ridottissime quantità di zucchero aggiunte, il gusto non tradisce le aspettative.

Ingredienti per 8 Persone

Gelatina di pere:

  • 4 Pere mature
  • cucchiai Zucchero
  • 4 fogli Colla Di Pesce
  • mezzo bicchiere di acqua per la cottura.

Crema di ricotta:

  • 600 g Ricotta fresca
  • 60 g Zucchero
  • 2 cucchiai Rum
  • 1 cucchiaio Estratto Di Vaniglia
  • 1 cucchiaino Cannella
  • 4 fogli Colla Di Pesce

 

Per la preparazione io ho usato il bimby:

Sbucciate e tagliate le pere a tocchetti piccoli. Mettetele nel boccale del bimby con un paio di cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua e cuocete a 120 gradi,  velocità 2, finchè non saranno molto morbide, serviranno circa 10-15 minuti, eventualmente aggiungete ancora dell’acqua.
Mentre le pere cuociono mettete 4 fogli di colla di pesce ammollo in acqua fredda.

Quando le pere saranno cotte, frullatele, strizzate la colla di pesce e aggiungetela alla composta di frutta ancora calda e frullate ancora per qualche secondo.

Disponete la gelatina di pere sul fondo di bicchieri da portare a tavola o in stampi da capovolgere. Fate raffreddare e mettete in frigorifero per circa un’ora.

Intanto preparate la crema di ricotta:
Mettete altri 4 fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda, versate la ricotta sempre nel boccale del bimby con lo zucchero, il rum, l’estratto di vaniglia e la cannella e frullate bene fino ad ottenere una crema. Strizzate i fogli di gelatina e fateli sciogliere in microonde, versatela  a filo nella crema di ricotta continuando a frullare (così non si formeranno grumi di gelatina).

Riprendete gli stampini con la gelatina di pere e versate sopra  2-3 cucchiai di crema di ricotta o riempiendo lo stampino fino al bordo.

Mettete in frigo almeno un paio d’ore prima di servire.

Potrete scegliere se servirli direttamente nei bicchieri o capovolgerli su un piattino da portata, in ogni caso guarnire a piacere con glassa di cioccolato, miele o sciroppo di acero.

budino pere e ricotta con sciroppo di acero
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Pastiera napoletana (o quasi)

Questa è la ricetta “tal quale” della mia carissima ed insostituibile Amica Alessandra, lontana solo fisicamente, che al momento vive in Grecia ma che ha vissuto anche a Napoli.
 ***
Pastiera di Alessandra:
Crema di grano:
-300 gr circa di grano cotto (se il grano lo fai cuocere tu, ammollo di 3 giorni poi cottura di circa 1 ora quando lo assaggi deve essere gommoso sotto i denti ma si deve disfare facilmente).
Appena il grano è cotto in acqua aggiungere un pizzico di sale, scolare e fare cuocere per 20 minuti circa in
-250 ml di latte intero con
-25 gr di burro e la
-scorza di 1 limone e 1 arancia  (tagliata in unico blocco così la togli facilmente. Fuoco basso deve sobbollire. Appena pronta fare raffreddare. Io la tengo in frigo tutta la notte con la sua buccia di limone e di arancia.
crema di grano
Per la CREMA di ricotta:
-350 GR di ricotta sgocciolata (non deve contenere acqua)
-200 gr di zucchero semolato,
-2 uova intere,
cannella q.b.
1 fialetta di fiori di arancio e canditi a piacere. Mescolare tutto nell’ordine elencato. Metti in frigo per 1 notte (puoi anche non farlo ma ho notato che se la fai il giorno prima è anche meglio. Se non hai la fialetta di fuori di arancia, va bene anche la buccia di 2 arance una grattata e l’altra intera ma devono macerare per tutta la notte nella crema).
Per la pasta frolla:
300 gr di farina 00
-150 grammi di burro morbido
-150 grammi di zucchero
2 uova,
la buccia grattugiata di limone e arancia,
-1 cucchiaino di lievito e
-1 pizzico di sale.
Mescola tutto in questo ordine. La pasta inizialmente è molto sabbiosa. Solo quando ben sabbiosa aggiungi le uova il lievito  e il sale. Fai riposare in frigo per mezz’ora.
pasta frolla agli agrumi
Poi: teglia rotonda e mediamente profonda, metti la carta da forno e tira la pasta dello spessore di circa mezzo centimetro o poco meno (conserva un po’ di pasta per le striscioline). Ricopri la teglia, prendi la crema, lavorala un po’, si deve sentire il profumo di arancia, e versala dentro lo stampo.  Considera che la crema in questo momento è ancora molto liquida, non ti preoccupare. Aggiungi le striscioline e metti in forno statico a 180 gradi per almeno 1 ora,
pronta per andare in forno
Ma potrebbe volerci anche di più. Di tanto in tanto controlla, puoi aprire il forno senza problemi. lasciala in forno spento e leggermente aperto per altri 20/30 minuti.
Farla raffreddare completamente prima di tirarla fuori dalla teglia.
Buon Appetito!
la mia prima pastiera
 Versione alta:
La mia seconda pastiera
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Pane con autolisi e bimby

Grazie alla quarantena che ci costringe a casa per via della pandemia da coronavirus, in questi giorni ho deciso di ritornare a scrivere i miei appunti di ricette riprendendo da quelle collaudate in tempo di coronavirus:

Vi accompagnerò nella realizzazione di questa semplice ricetta fatta con il bimby e pieghe fatte a mano, ispirata alla ricetta del maestro Salvatore Kosta.
Vi ho scritto la ricetta con tutti i passaggi.

Ingredienti:

500 gr farina di semola di grano duro
350 ml acqua (70%)
12 gr lievito di birra
6 gr sale

Mattina:

Procederemo con l’autolisi di di tutta la farina con 300 ml. di acqua (60% di idratazione) 2 minuti spiga, e lasciare nello stesso boccale con coperchio chiuso.

Dopo pranzo:

Dividiamo in due bicchieri la restante acqua (ml. 50) dove in uno scioglieremo il lievito di birra.
Cominciamo ad aggiungere l’acqua col lievito di birra a filo e molto lentamente all’impasto e lo lavoriamo fino a completo assorbimento: 2 minuti impasto spiga. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale, altri 2 minuti impasto spiga.
Procediamo poi con le pieghe Slap & Fold fino a quando il panetto risulterà liscio e quindi incordato.

impasto

Procediamo quindi alla prima lievitazione, mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato e con pareti dritte per valutare il raddoppio, io l’ho messo a lievitare in forno spento.

impasto

A raddoppio sgonfiamo diamo una piega a tre, rovesciamo l’impasto su piano infarinato e tagliamo in 4 pezzi direttamente in teglia e facciamo raddoppiare nuovamente in forno spento, io ho calcolato un’oretta circa, ma dipende dalla stagione e dalla temperatura.

A questo punto usciamo la teglia e accendiamo il forno al massimo 250°.

Trasferite in forno e cuocete per circa 20 minuti (anche meno dipende dal vostro forno)

panini
pane

Se volete un impasto più morbido per preparare una focaccia, potete aumentare l’idratazione al 80%, e aggiungere 50 ml  di olio, mantenendo la stessa tecnica.

Con questo impasto potrete realizzare panini farciti con spinaci  e olive nere (impanate), salsiccia, prosciutto e formaggio… con quello che avete in frigo o che la fantasia vi suggerisce.

calzoni farciti

Pagnotta rustica con crosta:

Impasto con sola farina di grano duro e idratazione al 70%, stessa tecnica. Dopo le pieghe messo in un cestino ricoperto da uno strofinaccio infarinato e lasciato lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Nel momento in cui si accende il forno. alla max temperatura, mettere sul fondo un piccola teglietta con il fondo ricoperto da almeno un cm di acqua, in modo da creare un ambiente umido che aiuterà il pane a gonfiare anche durante la cottura, capovolgere delicatamente la pagnotta sulla teglia un minuto prima di infornare.
Cottura almeno 20 minuti ma dipenderà anche dal vostro forno.

Oppure potete dare questa forma:

“Pane Corona”

 

L'immagine può contenere: cibo e testo

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MANDORLE CARAMELLATE DELLA SIG.RA MARIANNA

Grazie Aldo Cammalleri per questa preziosa ricetta della tua dolcissima mamma Marianna…

ZIA MARIANNA
ZIA MARIANNA

MANDORLE CARAMELLATE DELLA SIG.RA MARIANNA

Si pesa un quantitativo analogo di mandorle e di zucchero (300 gr circa)

(Mia madre fa 400 di mandorle e 350 di zucchero)

e un bicchiere d’acqua..

in una pentola si miscela il tutto e si fa cuocere a fiamma lenta mescolando di tanto in tanto…

A un certo punto lo zucchero si scioglierà e sembrerà a poco a poco staccarsi dalle mandorle, ma nel momento in cui comincerà a rapprendersi , diventando sabbioso, bisognerà mescolare energicamente e lui rivestirà le mandorle.

A questo punto  togliere il tegame dal fuoco.

Farete una ultima scossa prima di versare il contenuto della pentola in una ciotola.

 

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Ciambelle d’uova

Dolce tipico di Canicattì, ricetta introvabile.. Si trovano in tutte le pasticcerie, ma ognuno ha la sua versione. Questa ricetta è tratta dagli appunti personali, messi gentilmente a disposizione, di una vecchia zia della mia madrina di battesimo Carmelina, che nuovamente ringrazio..

 

  1. 500 ZUCCHERO SEMOLATO
  2. 625 FARINA 00
  3. 6 UOVA (SEPARARE TUORLI DA ALBUMI)

 

TEMPERATURA FORNO 200° (teglia posizionata a metà FORNO)

 

Sbattere a spuma i tuorli (rossi) con lo zucchero, montare gli albumi (bianchi) a neve fermissima.

Incorporare pian piano le due montate e continuare a mescolare il tutto in un tegame su fiamma bassissima finché lo zucchero  si è sciolto completamente (non si deve sentire più), poi togliere dal fuoco,  aggiunge pian piano la farina ed impastare delicatamente.

Formare le ciambelle ed infornare

 

N.B.

Raccomanda la zia signorina che è importantissimo sbattere bene le uova sia i rossi che i bianchi e dopo ciò lei li unisce e continua a mescolare il tutto in un tegame su fiamma bassissima finché lo zucchero “non si sente più” poi toglie dal fuoco e aggiunge la farina e impasta.

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